หลักการแกะสลักผักและผลไม้

  หลักการแกะสลักผักและผลไม้   

                1. การเลือกซื้อผักและผลไม้ ควรเลือกชนิดที่มีความสดใหม่ เพื่อจะช่วยให้ผลงานที่แกะสลัก มีอายุการใช้งานได้นานขึ้น
                2. ก่อนนำผักและผลไม้ไปแกะสลัก ควรล้างน้ำให้สะอาด
                3. การเลือกมีดแกะสลัก ควรเป็นมีดสแตนเลส หรือมีดทองเหลือง ซึ่งมีดต้องคมมาก เพราะจะทำให้ผักและผลไม้ไม่ช้ำและไม่ดำ
                4. การเลือกชนิดของผักและผลไม้แกะสลัก ควรเลือกให้เหมาะกับประโยชน์การนำไปใช้
                5. การเลือกรูปแบบหรือลวดลายที่จะแกะควรเลือกให้เหมาะกับการนำไปใช้ประโยชน์
                6. การเลือกผัก ผลไม้ตกแต่งอาหารควรเลือกชนิดที่มีสีสวยงาม หลากหลาย เพื่อจะทำให้อาหารน่ารับประทานขึ้น
                7. การแกะสลักต้องพยายามรักษาคุณค่าอาหาร โดยไม่ควรแช่น้ำนานเกินไป  

การจับมีดแกะสลักผักและผลไม้

                วิธีการจับมีดแกะสลักนั้น มีความสำคัญต่อชิ้นงานที่แกะสลักมาก  การจับมีดแกะสลักที่ถูกต้อง จะทำให้ปฏิบัติงานได้อย่างเหมาะสมและปลอดภัย และเพื่อความรวดเร็วในการทำงาน ผลงานที่ได้ก็จะมีความประณีต สวยงาม  การจับมีดแกะสลักมีวิธีการ ดังนี้

                 1.  การจับมีดแกะสลักแบบการหั่นผัก

                      การจับมีดแบบหั่นผัก มือขวาจับมีด นิ้วหัวแม่มือวางอยู่บนสันมีด ในลักษณะสบาย ๆ อย่าให้แน่นเกินไป ไม่ต้องเกร็งมือ ใช้มือซ้ายจับวัสดุที่แกะสลักโดยให้นิ้วชี้มือซ้ายวางอยู่บนงานที่แกะสลัก ใช้นิ้วชี้มือขวากดสันมีด นิ้วหัวแม่มือขวาคอยประคองด้ามมีดไว้ ส่วนอีก 3 นิ้ว จับด้ามมีดไว้

                2.  การจับมีดแบบดินสอ         

                      การจับมีดแบบดินสอ  มือขวาจับด้ามมีดโดยให้นิ้วชี้กดสันมีดไว้ เหลือปลายมีด ประมาณ 2 – 3 เซนติเมตร นิ้วที่เหลือแตะอยู่บนงานที่แกะสลัก มือซ้ายจับงานแกะสลักตามลักษณะของงาน

                                การเก็บรักษามีด

            1. หลังใช้งานแล้วต้องทำความสะอาดทุกครั้ง วัสดุที่นำมาแกะสลักบางชนิดมียาง ต้องล้างยางที่คมมีดด้วยมะนาว หรือน้ำมันพืชก่อน แล้วจึงล้างด้วยน้ำให้สะอาด เช็ดให้แห้งเก็บปลายมีดในฝักหรือปลอด

            2. หมั่นดูแลมีดแกะสลักให้มีความคมสม่ำเสมอเวลาใช้งานแกะสลักผักและผลไม้จะได้ไม่ช้ำ โดยหลังการใช้ต้องลับคมมีดทุกครั้ง เช็ดให้แห้งเก็บใส่กล่องไว้ให้พ้นมือเด็ก

            3. ควรเก็บมีดแกะสลักในปลอกมีดเพื่อป้องกันไม่ให้ปลายมีดกระทบของแข็ง จะทำให้ปลายมีดหักหรืองอได้ิ 

                            การแกะสลักผักและผลไม้

            ความหมายของคำศัพท์ต่างๆ ที่ใช้ในการแกะสลักผักและผลไม้ เป็นสิ่งจำเป็นที่นักเรียนควรทราบ ซึ่งเมื่อพูดถึงคำศัพท์ต่างๆ ที่ใช้ในการแกะสลักแล้ว ผู้เรียนเข้าใจความหมาย สามารถปฏิบัติได้ถูกต้องตามขั้นตอน       คำศัพท์ต่างๆ เหล่านี้ยังเป็นทักษะพื้นฐาน ที่นักเรียนควรทราบและควรปฏิบัติได้ 

                                                       การปอก

            การปอก หมายถึง การทำวัสดุที่มีเปลือก ต้องการให้เปลือกออก ด้วยมือหรือใช้มีด แล้วแต่ชนิดวัสดุ เช่น ใช้มือปอกกล้วยหรือส้ม ถ้าเป็นของที่ใช้มีดก็จับมีดมือหนึ่ง อีกมือหนึ่งจับของที่จะปอก แล้วกดมีดลงที่เปลือกให้คมมีดเดินไปตามเปลือกเรื่อยไปจนสุดเปลือกของสิ่งนั้นๆ เช่นปอกมะเขือเทศ ปอกแตงโม เป็นต้น  

  

การฝึกทักษะ การปอก  (การปอกมะเขือเทศเป็นดอกกุหลาบ)                          วัสดุและอุปกรณ์   1. มะเขือเทศ        4. ถาดรอง 2. มีดแกะสลัก 5. อ่างใส่น้ำ 3. เขียง                6. ผ้าเช็ดทำความสะอาด                        ขั้นตอนการทำ        1. ใช้มีดแกะสลักปอกผิวมะเขือเทศเริ่มต้นจากขั้วของมะเขือเทศ 2. ปอกมะเขือเทศ ให้ตัดเนื้อเล็กน้อย ปลายโค้ง 3. ปอกรอบผล เส้นระยะให้เท่ากันจนถึงปลายผล 4. ม้วนกลีบกุหลาบโดยเริ่มที่ปลายผล 5. ม้วนจนหมด เส้นที่ปอก ใช้ส่วนตรงขั้วผลรองรับกลีบดอกกุหลาบ จัดกลีบให้เข้าที่สวยงาม การจัก               การจัก หมายถึง การทำวัสดุให้เป็นแฉกหรือฟันเลื่อย โดยใช้มีดแกะสลักกดลงบนส่วนกลางของวัสดุนั้น ให้แยกออกจากกัน หรือใช้เครื่องมือแหลมแทงตรงที่ต้องการ เช่นการจักหอมหัวใหญ่ การจักละมุด                             การฝึกทักษะ การจัก (การจักหอมหัวใหญ่)                      วัสดุและอุปกรณ์      1. หอมหัวใหญ่        4. ถาดรอง 2. มีดแกะสลัก 5. อ่างใส่น้ำ 3. เขียง                    6. ผ้าเช็ดทำความสะอาด                        ขั้นตอนการทำ    1. ปอกหอมหัวใหญ่ ล้างให้สะอาด 2. ใช้ปลายมีดแกะสลักจักซิกแซ็ก ตรงกลางหัว ตามขวางจนรอบหัว ให้มีระยะที่เท่าๆกัน 3. ค่อยๆ ดึงหอมหัวใหญ่ให้แยกออกจากกันเป็น 2 ส่วน 4. ปาดเนื้อด้านล่าง  ออกเล็กน้อย ให้ตั้งได้และนำไปล้างน้ำเย็นจัด      การกรีด             การกรีด หมายถึง การทำวัสดุสิ่งใดสิ่งหนึ่ง ให้เป็นรอยแยก หรือขาดออกจากกัน โดยใช้ของแหลมคมกดลงบนวัสดุนั้น แล้วลากไปตามความต้องการ                การฝึกทักษะ การกรีด (การกรีดพริกชี้ฟ้าเป็นดอกหน้าวัว)                     วัสดุและอุปกรณ์         1. พริกชี้ฟ้า          4. ถาดรอง 2. มีดแกะสลัก 5. อ่างใส่น้ำ 3. เขียง                6. ผ้าเช็ดทำความสะอาด                    ขั้นตอนการทำ   1. ล้างพริกให้สะอาด  ใช้มีดควั่นโดยรอบขั้วพริก อย่าให้ขาด 2. กรีดตามยาว จากโคนจรดปลาย 3. ใช้ปลายมีดแคะเมล็ดพริกออก ระวังอย่าให้ กลีบขาด 4. ดึงเม็ดพริกที่ติดกับก้านออก 5. เจียนพริก ช่วงโคนให้มนและเว้นตรงกลาง แช่น้ำให้กลีบแข็ง 6. ใช้ปลายมีด เจาะพริก ให้ต่ำจากรอยเว้าเล็กน้อย 7. นำเมล็ดพริกที่ติดกับก้านมาใส่เป็นเกสร 8. เกสรเมื่อเสียบเสร็จแล้วดังรูป การตัด  การฝาน  การเจียน  การเซาะ             การตัด หมายถึง การทำสิ่งใดสิ่งหนึ่ง ซึ่งต้องการให้เป็นท่อนสั้นยาวตามต้องการ โดยใช้มือหนึ่งจับมีด และอีกมือหนึ่งจับวัสดุวางบนเขียง แล้วกดมีดลงบนวัสดุให้ขาดออกจากกัน             การฝาน หมายถึง การทำวัสดุสิ่งใดสิ่งหนึ่งให้เป็นแผ่นหรือชิ้นบาง โดยใช้มือจับของไว้ในฝ่ามือหรือวางบนเขียง แล้วใช้อีกมือหนึ่งจับมีดกดลงบนของนั้นให้ตรง มีความบางมากหรือน้อยตามต้องการ             การเจียน หมายถึง การทำให้รอบนอกของวัสดุสิ่งใดสิ่งหนึ่งเรียบไม่ขรุขระ หรือเป็นรูปทรงต่างๆ             การเซาะ หมายถึง การทำให้เป็นรอยลึกหรือรอยกว้าง เช่น เซาะเป็นรอยตามประสงค์ โดยใช้มือข้างหนึ่งจับวัสดุนั้น แล้วใช้มืออีกข้างหนึ่งจับมีด ให้ทางคมกดกับวัสดุนั้น ไถไปด้วยความเร็วเพื่อให้วัสดุขาดและเรียบ        การตัด การฝาน การเจียน การเซาะ                 การฝึกทักษะ การตัด การฝาน การเจียน การเซาะ (แตงร้านเป็นรูปใบไม้พลิ้ว)                        วัสดุและอุปกรณ์      1. แตงร้าน           4.  ถาดรอง 2. มีดแกะสลัก 5.  ผ้าเช็ดทำความสะอาด 3.  เขียง                6.  อ่างใส่น้ำ                     ขั้นตอนการทำ       1. ตัดแตงร้านให้เป็นเส้นเฉียง (การตัด) 2. ตัดแตงร้านให้ขาดออกจากกัน 3. ฝานเมล็ดออก (การฝาน) 4. ตัดตกแต่งแตงร้านให้เป็นรูปใบไม้ เจียนตกแต่งใบไม้ให้บาง (การเจียน) 5. เซาะร่องเส้นกลางใบ ให้เป็นแนวคู่ 6. เซาะเส้นกลางใบ ให้ปลายแหลม (การเซาะ) 7. หยักริมใบทั้งสองข้าง 8. ใบไม้ที่พลิ้วที่สำเร็จ ใบจะมีลักษณะโค้งเล็กน้อย ปลายใบดูอ่อนไหว ตามธรรมชาติ    การเกลา การแกะสลัก             การเกลา หมายถึง การตกแต่งวัสดุที่ยังไม่เกลี้ยงให้เรียบร้อยยิ่งขึ้น โดยใช้มีดนอนหันคมออก ฝานรอยที่ขึ้นเป็นสันและขรุขระให้เกลี้ยง             การแกะสลัก หมายถึง การทำวัสดุสิ่งใดสิ่งหนึ่งออกจากกัน หรือใช้เครื่องมือที่แหลมคม กดทางคมลง บนวัตถุนั้นตามความประสงค์เป็นลวดลายสวยงามต่างๆ หรือการใช้เล็บมือค่อยๆแกะเพื่อให้หลุดออก การเกลา การแกะสลัก              การฝึกทักษะ การเกลา การแกะสลัก (การแกะสลักฟักทองเป็นดอกรักเร่)                         วัสดุและอุปกรณ์ 1. ฟักทอง            4. ถาดรอง 2. มีดแกะสลัก 5. ผ้าเช็ดทำความสะอาด 3. เขียง                6. อ่างใส่น้ำ                        ขั้นตอนการทำ     1.  ตัดฟักทองให้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมจัตุรัส  ตัดเหลี่ยมทั้ง 4 ด้านออก 2. เกลาชิ้นฟักทอง ให้มีลักษณะเป็นรูปครึ่งวงกลม 3. แกะสลักเกสรโดยใช้มีดปัก 90 องศา และปาดเนื้อออก 4. แกะสลักเกสรหันปลายกลีบเข้าหาจุดศูนย์กลาง ปาดเนื้อกลางกลีบให้เป็นร่อง 5. แบ่งระยะกลีบ ปาดเนื้อกลางกลีบให้เป็นร่อง และแกะสลักกลีบให้ปลายแหลม 6.  ดอกรักเร่กลีบด้านข้าง จากโค้งเล็กน้อย มีปลายแหลม ปาดเนื้อใต้กลีบออกทุกครั้ง กลีบจึงจะเด่น 7.  แกะสลักกลีบชั้นต่อไป ให้สับหว่าง เช่นนี้จนจบ 8.  ดอกรักเร่ที่สำเร็จ จะเป็นดั่งรูป     การคว้าน             การคว้าน หมายถึง การทำวัสดุซึ่งมีส่วนเป็นแกนหรือเมล็ดให้ออกจากกัน โดยใช้เครื่องมือที่มีปลายแหลมและคมแทงลงตรงจุดที่ต้องการคว้าน แล้วขยับไปรอบๆ จนแกนหลุดค่อยๆ แคะหรือดุนออก เช่นการคว้านเงาะ                      การฝึกทักษะ การคว้าน (การแกะสลักแตงร้านเป็นดอกทิวลิป)                     วัสดุและอุปกรณ์   1. แตงร้าน            5. เขียง                2. ต้นหอม 6. อ่างใส่น้ำ 3. มีดแกะสลัก      7. ผ้าเช็ดทำความสะอาด 4. ถาดรอง                     ขั้นตอนการทำ 1.  ตัดแตงร้านส่วนปลาย แบ่งออกเป็น 3 กลีบ ใช้มีดคว้านไส้ออก  (การคว้าน) 2. ใช้มีดเจียนกลีบให้ปลายมน 3. จักริมกลีบให้เป็นฟันปลา 4. เจาะกลีบเล็กในกลีบใหญ่ ให้โค้งตามกลีบรอบนอก 5. ใช้ปลายมีดกดกลีบเล็กเข้าด้านใน นำไปแช่น้ำให้กลีบบาน 6.  ตัดใบหอมทำเกสร ยาวพอประมาณกรีดให้เป็นเส้นฝอยแช่น้ำให้บาน นำมาวางตรงกลางดอกเป็นเกสร          การเลือกซื้อผักและผลไม้ที่ใช้ในงานแกะสลัก                  1.  เลือกตามฤดูกาลที่มี จะได้ผักและผลไม้ที่มีปริมาณให้เลือกมาก มีความสดและราคาถูก                  2.  เลือกให้ตรงกับความต้องการหรือวัตถุประสงค์ในงานแกะสลัก เช่น เพื่อการปอก คว้าน เพื่อการรับประทาน เพื่อการตกแต่งหรือเพื่อเป็นภาชนะ                  3.  เลือกผักและผลไม้ที่สด และสวยตามลักษณะของผักและผลไม้ที่แกะสลัก                  4.  เลือกให้มีขนาดและรูปทรงเหมาะสมกับผลงานที่จะแกะสลัก         ผักและผลไม้นั้นมีมากมายหลายชนิด แต่ที่นิยมนำมาแกะสลัก จะเพื่อใช้ในงานอาหารเท่านั้น      การเลือกซื้อตามชนิด และการดูแลรักษาผัก-ผลไม้                      แตงกวา  เลือกผิวสดสีเขียวปนขาวไม่เหลือง  สามารถนำมาแกะสลักได้หลายรูปแบบ  เช่น  กระเช้าใส่ดอกไม้  ดอกไม้  ใบไม้  เมื่อแกะเสร็จให้ล้างด้วยน้ำเย็นใส่กล่องแช่เย็นไว้  หรือใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำคลุมไว้จะได้สดและกรอบ                     มะเขือเทศ  เลือกผลที่มีผิวสด  ขั้วสีเขียว  นำมาแกะสลักเป็นดอกไม้  หรือปอกผิวนำมาม้วนเป็นดอกกุหลาบ  เมื่อแกะเสร็จควรล้างด้วยน้ำเย็น  ใส่กล่องแช่เย็น                      มะเขือ  เลือกผลที่มีผิวเรียบ  ไม่มีรอยหนอนเจาะ  ขั้วสีเขียวสด  นำมาแกะเป็นใบไม้  ดอกไม้เมื่อแกะเสร็จควรแช่ในน้ำมะนาวหรือน้ำมะขาม  จะทำให้ไม่ดำ                     แครอท  เลือกสีส้มสด  หัวตรง  นำมาแกะเป็นดอกไม้  ใบไม้  สัตว์ต่างๆ  เมื่อแกะเสร็จให้แช่ไว้ในน้ำเย็น                     ขิง  เลือกเหง้าที่มีลักษณะตามรูปร่างที่ต้องการ  แกะเป็นช่อดอกไม้  ใบไม้  สัตว์  เมื่อนำขิงอ่อนไปแช่ในน้ำมะนาวจะเปลี่ยนเป็นสีชมพูสวย                     มันเทศ  เลือกหัวที่มีผิวสด  ไม่มีแมลงเจาะ  แกะเป็นรูปสัตว์ต่างๆ  แกะเสร็จแล้วนำไปแช่ในน้ำมะนาวหรือน้ำมะขาม  ผิวจะได้ไม่ดำ                     เผือก  เลือกหัวใหญ่กาบสีเขียวสด  นำมาแกะเป็นภาชนะใส่ของ หรืออาหาร  ดอกไม้  ใบไม้   เมื่อแกะเสร็จให้นำไปแช่ในน้ำมะนาวหรือน้ำมะขามจะทำให้มีสีขาวขึ้น                     ฟักทอง  เลือกผลแก่เนื้อสีเหลืองนวล  นำมาแกะเป็นภาชนะ  ดอกไม้  ใบไม้  หรือสัตว์ต่างๆ  แกะเสร็จแล้วให้ล้างน้ำแล้วใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำคลุมไว้                     มันฝรั่ง  เลือกผิวสด  นำมาแกะเป็นใบไม้  ดอกไม้  สัตว์ต่างๆ  เมื่อปอกเปลือกแล้วให้แช่ไว้ในน้ำมะนาวจะได้ไม่ดำ                     แตงโม  เลือกผลให้เหมาะกับงานที่ออกแบบไว้  นำมาแกะเป็นภาชนะแบบต่างๆ  เมื่อแกะเสร็จให้ใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำคลุมไว้                                        เงาะ  นำมาคว้านเอาเมล็ดออก  ใช้วุ้นสีสันต่างๆ  หรือสับปะรด  หรือเนื้อแตงโม  ยัดใส่แทน  เมื่อแกะเสร็จให้นำไปแช่เย็น                     ละมุด  เลือกผลขนาดพอดี  ไม่เล็กหรือใหญ่เกินไป  ไม่สุกงอม  แกะเสร็จให้นำไปแช่ในตู้เย็น                     สับปะรด  เลือกผลใหญ่  ไม่ช้ำ  แกะเป็นพวงรางสาดได้สวยงาม  แกะเสร็จให้ล้างด้วยน้ำเย็นและนำไปแช่เย็น                     ส้ม  เลือกผลใหญ่  แกะเป็นหน้าสัตว์  เช่น  แมวเหมียว                     น้อยหน่า  เลือกผลใหญ่ไม่งอม  นำมาคว้านเอาเมล็ดออก แกะเสร็จนำไปแช่เย็น     หลักการดูแลรักษาผักและผลไม้ก่อนและหลังการแกะสลัก               ผักและผลไม้ที่ใช้ในงานแกะสลักมีคุณสมบัติแตกต่างกันไป จึงควรได้รับการดูแลรักษาอย่างดี ตั้งแต่ขั้นตอนก่อนแกะสลัก ในระหว่างการแกะสลักและหลังการแกะสลัก เพื่อให้มีสภาพที่น่ารับประทาน ตลอดจนสงวนคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้ ซึ่งมีวิธีการดูแลรักษาดังนี้                       1.  ผักและผลไม้ที่ซื้อมาต้องล้างให้สะอาดก่อนนำไปแกะสลัก ไม่ควรแช่ผักผลไม้ไว้ในน้ำนานเกินไป เพราะจะทำให้ผักและผลไม้เน่าและช้ำง่าย  เมื่อแกะสลักเรียบร้อยแล้ว ควรแยกผักและผลไม้ที่เก็บไว้เป็นประเภท                       2.  การป้องกันผักและผลไม้ที่มีลักษณะรอยดำหรือเป็นสีน้ำตาลตามกลีบที่ถูกกรีด อาจจุ่มน้ำเปล่าที่เย็นจัด น้ำเกลือเจือจาง หรือน้ำมะนาว เพื่อช่วยชะลอการเกิดรอยดำหรือสีน้ำตาล                       3.  ผักและผลไม้ที่แกะสลักเรียบร้อยแล้วควรล้างน้ำเย็นจัด แล้วจึงนำไปจัดตกแต่งหรือนำไปถนอมอาหารเพื่อใช้ในโอกาสต่อไป ถ้ายังไม่ใช้งานควรเก็บใส่ถุงพลาสติก ปิดปากถุง หรือเก็บใส่กล่องปิดฝาให้สนิท นำไปเก็บในตู้เย็น                       4.  เมื่อจัดงานแกะสลักใส่ภาชนะเรียบร้อยแล้ว ให้คลุมด้วยพลาสติกห่ออาหารแล้วนำไปเก็บในตู้เย็น          ประโยชน์ของงานแกะสลักผักและผลไม้                1. เพื่อใช้ในชีวิตประจำวัน เช่น                 1.1  จัดตกแต่งผักและผลไม้ให้สวยงามน่ารับประทาน                 1.2  จัดแต่งให้สะดวกแก่การรับประทาน        2.  เพื่อใช้ในโอกาสพิเศษ เช่น                 2.1  งานประเพณีต่างๆ นิยมจัดตกแต่งอาหารคาวหวานให้สวยงาม เพื่อเลี้ยงพระหรือรับรองแขก เช่น งานบวชนาค งานแต่งงาน งานวันเกิด งานฉลองแสดงความยินดี                 2.2  งานวันสำคัญ เช่น งานปีใหม่ หรือแกะสลักผลไม้เชื่อม/แช่อิ่ม ใส่ภาชนะที่เหมาะสมใช้เป็นของขวัญ ของฝาก ไปกราบญาติผู้ใหญ่ที่เคารพนับถือ                 2.3  งานพระราชพิธีต่างๆ               3.  เพื่อใช้ในการประกอบอาชีพ เช่น เป็นช่างแกะสลักผักและผลไม้ตามร้านอาหาร ภัตตาคาร  โรงแรม หรือบนสายการบินระหว่างประเทศ        4.  เพื่อเป็นแนวทางในการดำรงไว้ซึ่งเอกลักษณ์ไทย        5.  เพื่อเผยแพร่ศิลปวัฒนธรรมไทย        6.  เพื่อให้เกิดความคิดริเริ่มสร้างสรรค์ในการคิดรูปทรง และลวดลายที่แปลกใหม่โดยจัดประกวดการแกะสลักผักและผลไม้ในหัวข้อต่างๆ        7.  ทำให้ผู้แกะสลักเกิดความภาคภูมิใจในผลงานและได้รับการยกย่องสร้างงานและรายได้